Specialty coffee – część 2 – dlaczego specialty jest wyjątkowa?

W poprzednim wpisie starałem się opisać, na czym polega specialty coffee.

Czynnik ludzki jest tutaj niezaprzeczalnie najważniejszy, ale teraz chciałbym opowiedzieć o wymaganiach, jakie stawia się samej kawie. O tym, jakie warunki muszą spełnić ziarna kawy przed nazwaniem ich wyjątkowymi.

selekcja w etipoii

Selekcja zielonej kawy w południowej Etiopii

Do 2017 roku zajmowały się tym dwie, bliźniacze organizacje:

Specialty Coffee Association  of America – SCAA

Specialty Coffee Association  of Europe – SCAE.

Od pierwszego stycznia 2017 roku, obie te organizacje połączyły się w jedną:

Specialty Coffee Association – SCA.

 

Cały proces dzieli się na dwa etapy.

Na wstępie oddziela się próbkę 350 gramów zielonej kawy z partii.

Na podstawie tej próbki określa się wilgotność ziaren oraz ich rozmiar (maksymalne odstępstwo to 5% od zakontraktowanej wielkości).

Następnie przechodzimy do poszukiwania wad.

Organizacja SCA bardzo dokładnie opisuje najważniejsze, czyli te najbardziej negatywnie wpływające na smak, defekty. Lecz zanim przejdę do opisywania tych najstraszniejszych defektów, chciałbym napisać kilka słów o ich pochodzeniu.

 

Droga, jaką kawa przebywa od plantacji do wypalenia, potrafi być długa i wyboista. Na każdym etapie jakiś czynnik (bardzo często ludzki) może wpłynąć na uszkodzenie ziaren.

Aby zrozumieć jak wiele czynników ma wpływ na jakość kawy, powstawanie defektów podzielimy na kilka etapów:

defekty

– Bezpośrednio na plantacjach.

Tutaj wpływ mają takie czynniki jak: uwarunkowania genetyczne krzewów, środowisko naturalne (gleba, klimat, ilość opadów lub susze, mrozy, gęstość zasiewu), ataki szkodników i chorób, czy chociażby zbieranie niedojrzałych lub przejrzałych owoców.

 

– Podczas obróbki.

Jako że najważniejszą częścią owocu są dla nas pestki, potrzebujemy je wydostać z owocu.

W zależności od pochodzenia kawy używa się do tego wody, lub specjalnych maszyn tam, gdzie występuje niedobór wody (w ogromnym skrócie:).

Podczas tego procesu może się zdarzyć, że: kawa nie zostanie dokładnie oczyszczona z resztek owocu, będzie zbyt długo przetrzymana w wodzie (może spleśnieć), lub za bardzo wysuszona.

 

– W magazynach.

Złe warunki przechowywania mogą być przyczyną powstawania pleśni, lub „aromatyzowania” ziaren kawy obcymi zapachami. Ochrona przed szkodnikami jest również na tym etapie bardzo ważnym czynnikiem.

 

– Ciała obce.

Niedokładne czyszczenie i segregacja, jak również zwykłe niedbalstwo, mogą być przyczyną pojawiania się innej zawartości niż przewidziano. Całe owoce kawowca, gałęzie czy kamienie mogą prowadzić do uszkodzenia sprzętów. Obca materia organiczna, która nie pochodzi od kawowca (insekty, inne rośliny), może powodować problemy zdrowotne.

defekty 2

Wiele z tych przyczyn da się uniknąć. Maszyny są coraz dokładniejsze, obróbka coraz doskonalsza.

Pomimo tego musimy pamiętać, że nasza kontrola nad przyrodą jest mocno ograniczona, a czynników występowania defektów – dużo.

 

SCA dzieli defekty na dwie kategorie.

 

Pierwsza, z tak zwanymi defektami pełnymi, opisuje ziarna bardzo mocno zniszczone.

Jedno takie ziarenko w próbce dyskwalifikuje całą partię.

Przykład:

Poczerniałe ziarno (ang. full black). Bardzo negatywnie wpływa na smak naparu.

 

Druga kategoria to defekty częściowe.

W tej grupie znajdują się ziarna, które doznały tylko częściowego uszczerbku. Pojedyncze sztuki mają bardzo mały wpływ na jakość. SCA bardzo dokładnie określa jaka ilość takich ziaren dyskwalifikuje partię.

Przykład 1:

Częściowo poczerniałe ziarno (mniej niż połowa powierzchni jest uszkodzona).

Znalezienie 3 szt. takiego samego uszkodzenia uznawane jest za pełen defekt.

 

Przykład 2:

Znalezienie 5 szt. różnych defektów również uznawane jest za pełen defekt.

 

Kiedy okazuje się, że partia kawy spełnia wymagania co do jakości ziaren, wypala się 100 gramów z pobranej próbki. Ma to na celu sprawdzenie jak równo wypala się kawa oraz czy nie powstają tzw. quakers (o nich w następnym wpisie).

Przede wszystkim kawę sprawdza się podczas profesjonalnego cuppingu. Podczas takiego próbowania kawy próbka musi się wyróżniać wyjątkowym aromatem, smakiem, kwasowością i cielistością. Wyniki zapisywane są na tzw. cupping sheets, a próbka która uzyskała minimum 80 punktów na 100 możliwych, jest uznawana za specialty coffee.

 

W ten sposób uzyskaliśmy Kawę Wysokiej Jakości, którą musimy jeszcze wypalić i zaparzyć.

Ale nie śpieszmy się.

Z tym akurat nie wolno 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *