Specialty coffee – część 3 – straszne defekty.
Pozwólcie, że dzisiaj będzie bardziej naukowo.
Pragnę Was zapoznać z największymi defektami, które Specialty Coffee Association określa jako te główne. Oznacza to, że znalezienie 1 szt. takiego zdeformowanego ziarenka w 350 gramowej próbce, dyskwalifikuje całą partię kawy jako specialty coffee.
Nie przedłużając, oto one:
FULL BLACK / PARTIAL BLACK – PoczerniaÅ‚e ziarno / częściowo poczerniaÅ‚e ziarno
Klasyfikacja SCA:
– ziarno poczerniaÅ‚e na ponad poÅ‚owie powierzchni – 1 ziarno = 1 defekt główny
– ziarno poczerniaÅ‚e na mniej niż poÅ‚owie powierzchni – 3 ziarna = 1 defekt główny
Opis:
Ziarenka są matowe, z lekko chropowatą powierzchnią. Bardzo często są mniejsze i lżejsze od zdrowych ziaren i wyglądają na zwęglone.
Z łatwością można je wyłapać podczas segregacji zarówno ręcznej, jak i mechanicznej, właśnie ze względu na ich charakterystyczne właściwości. Podczas wypalania stają się matowe i nabierają żółtawego koloru.
Defekt ten może mieć duży wpływ na smak naparu. Jedno zepsute ziarno może dodać aromatów pleśni, błota, pyłu oraz dodać cierpkości.
Najczęstsza przyczyną jest zbyt długa fermentacja kawy. Na przykład zbieranie przejrzałych owoców z ziemi, zbyt długie przetrzymywanie w tankach fermentacyjnych czy niedokładne wysuszenie ziaren. Czernienie owoców kawowca ma miejsce również wtedy, gdy same rośliny są zaniedbane, brak im składników odżywczych i wody. Możliwe jest również przegrzanie ziaren podczas suszenia, używając do tego zbyt wysokiej temperatury.
FULL SOUR / PARTIAL SOUR – ZjeÅ‚czaÅ‚e ziarno / częściowo zjeÅ‚czaÅ‚e ziarno
Klasyfikacja SCA:
– ziarno zjeÅ‚czaÅ‚e na ponad poÅ‚owie powierzchni – 1 ziarno = 1 defekt główny
– ziarno zjeÅ‚czaÅ‚e na mniej niż poÅ‚owie powierzchni – 3 ziarna = 1 defekt główny
Opis:
Surowe ziarna mają kolor od żółtego, przez lekko brązowy z odcieniem czerwieni, aż po ciemno brązowy. Środkowe nacięcie na ziarnach pozbawione jest osłonki. Często na górze ziarenka pojawia się małe, poczerniałe wgłębienie, które wskazuje że już sam embrion ziarna był uszkodzony.
Najprostszym sposobem na upewnienie się co do tego defektu, jest powąchanie ziaren. Wydzielają one octowy / zjełczały zapach. Ma bardzo negatywny wpływ na zaparzony napar. W zależności jak mocno sfermentowało ziarno, mogą to być aromaty zjełczenia, fermentacji, a nawet odór rozkładu.
Defekt bierze się fermentacji owoców kawowca. Głównymi przyczynami rozpoczęcia tego procesu są: używanie skażonej wody do oczyszczania owoców, brudne tanki fermentacyjne czy przechowywanie w bardzo wilgotnym środowisku. Niektóre owoce mogły zacząć fermentować już na krzaku, inne tuż po zbiorze przetrzymywane zbyt długo przed obróbką.
FUNGUS DAMAGE –Â Ziarna zaatakowane przez grzyby
Klasyfikacja SCA:
1 ziarno z widocznym grzybem – 1 defekt główny
Opis:
We wczesnym okresie wzrostu zakażenia grzybem, na części ziarna widoczne są żółtawo- czerwonawe plamy. Są to wyrastające zarodniki grzyba, które z dalszym rozwojem będą pokrywać coraz większą powierzchnię ziarna.
Zakażenie może tak naprawdę nastąpić na każdym etapie, od zbiorów – do końcowych etapów obróbki, jeżeli będą obecne zarodniki odpowiednich rodzajów grzybów. Trzeba zapobiegać możliwości zakażenia ziarna (np. nie zbierając kawy z ziemi), jak i zapobiegać warunkom sprzyjającym rozwoju grzybów.
Ziarna z bardziej zaawansowanym zakażeniem, ze względu na ich odmienny od pozostałych kolor, są oddzielane mechaniczne. Te z mniej rozwiniętymi zarodnikami mogą być wyłapane jedynie podczas ręcznej segregacji. Defekt ten daje bardzo nieprzyjemne aromaty pleśni, fermentacji lub ziemi i pyłu.
Istnieje możliwość, że ziarna zakażone grzybem (nawet po wypaleniu), mogą mieć negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Przez to w krajach, gdzie występują warunki sprzyjające ryzyku zakażenia, zwraca się szczególną uwagę na zminimalizowanie zagrożenia.
FOREIGN MATTER – CiaÅ‚a obce
Klasyfikacja SCA:
1 ciało obce – 1 główny defekt
Opis:
Elementy takie jak na przykład: gałązki, kamienie, gwoździe, które znajdują się w kawie, są elementami bardzo niepożądanymi. Nie mają one dużego wpływu na smak kawy, lecz mogą poważnie uszkodzić sprzęt (piece do wypalania, młynki), jak i mieć zagrożenie.
Praktycznie na każdym etapie produkcji, do kawy może dostać się obca materia.
Bardzo często powodem takich pozostałości jest ludzka niedbałość, lub niesprawne urządzenia do segregacji.
DRIED CHERRY / PODS – CaÅ‚e owoce kawowca / Å‚upiny
dried cerry / pods
Klasyfikacja SCA:
1 owoc kawowca lub 1 łupina – 1 główny defekt
Opis:
Jest to wysuszony owoc kawowca z ziarenkami w środku, lub same puste łupiny.
Najczęściej takie niepożądane elementy pojawiają się, kiedy nie poświęca się należytej uwagi obróbce owoców. Czasami maszyny obrabiające są przeciążone i ich efektywność spada.
Dlaczego części owoców samej kawy to poważny defekt? Może się zdarzyć, że będą one zbyt mało wysuszone, przez co mogą najzwyczajniej zapleśnieć w kilkudziesięciu kilogramowych workach kawy.
Podczas wypalania fragmenty owoców najprawdopodobniej się zapalą, uszkadzając przy tym ziarna kawy będące z nimi w piecu. Pijąc napar z tym defektem, możemy odczuwać aromaty fermentacji, pleśni lub delikatną spaleniznę.
ręczna segregacja kawy w Indiach
Uff.
Ale to są tylko te najgorsze. Defektów kawy jest całe mnóstwo, a inne organizacje mają inne sposoby ich klasyfikacji. Pomijam tutaj defekty mniejszego kalibru, przy których potrzeba znaleźć kilka sztuk takich ziaren, aby sumarycznie uznać to za defekt główny. Pamiętajcie, w dobrej kawie defekty są naprawdę bardzo rzadko spotykane. Nie odbierajcie sobie przyjemności z picia kawy, myśląc o defektach. Szkoda czasu. Od tego są specjaliści, tak zwani cup tasterzy. Ci zawodowcy mają troszkę gorzej, ponieważ tam gdzie my szukamy przyjemności, oni szukają defektów.
Następna opowieść będzie o tych profesjonalistach i ich pracy. Tymczasem.