Kolory herbat

Z racji, że większość postów dotyczy kawy, trzeba wnieść jakieś zmiany. Warto pamiętać, że poza kawą na świecie spożywa się również duże ilości herbaty, której historia sięga tak naprawdę znacznie dalej.

źródło: teaclass.com

Zatem trochę więcej na jej temat. Czym jest herbata, a co niepoprawnie nią nazywamy?
Herbata są to liście rośliny należącej do rodzaju Camellia. Oczywiście wyróżniamy różne gatunki, wśród których do najważniejszych należą Camellia sinensis oraz Camllia assamica. Ich liście odpowiednio osiągają 5cm oraz 10-12cm. Tylko i wyłącznie napar przygotowany liści tej rośliny, poddanych odpowiedniej obróbce, można nazwać herbatą. W ten sposób określamy również sam susz, który parzymy.

Najważniejszym podziałem herbaty są jej kolory, które nie są zależne od krzaka, z którego pochodzą!. Za każdym kolorem kryją się inne procesy, którym poddawane są liście. Dodatkowo techniki, które stosuje się do uzyskania tego samego efektu mogą różnić się w zależności od kraju, z którego pochodzą.

Zatem omówmy sobie etapy produkcji.

Herbata uprawiana jest głównie między zwrotnikami Raka i Koziorożca. Do wzrostu wymaga opadów w ilości 1000-1250 mm rocznie, temperaturę najlepiej od 10 do 30 °C i wysokość uprawy do 2400 m n.p.m. M.in. na plantacji rodzi się smak herbaty.

Uzyskiwanie herbaty zaczynamy od zbiorów, co jest dość logiczne. Mogą się one odbywać na dwa sposoby: ręcznie,
co ma miejsce np. w Chinach lub jak to odbywa się w Japonii, mechanicznie. Oczywiście drugi sposób generuje mniejsze koszty. Owe zbiory odbywają się co 7-12 tygodni, co uzależnione jest od klimatu. Zimą odbywa się główna faza wzrostu, zatem zbiory rozpoczynają się wiosną i to w tym okresie uzyskiwane są najlepszej jakości listki, bądź pąki herbaciane.

Po zebraniu liście poddawane są więdnięciu, podczas którego tracą około 70% wody. Proces ten odbywa się poprzez działanie podwyższoną temperaturą. W Chinach stosuje się podgrzewanie na patelniach, natomiast w Japonii ciepło dostarczane jest wraz z parą wodną. Równocześnie z utratą wody liście stają się wiotkie i podatne na zginanie, wyginanie i skręcanie, tak więc właśnie to się z nimi robi. Do tego celu stosuje się maszynę, w której lądują lub w przypadku liści o wyższej jakości proces ten odbywa się ręcznie. Podczas tego etapu następuje przerwanie ściany komórkowej liści, co umożliwia utlenianie, które często mylone jest z pojęciem fermentacji (do jej zajścia niezbędne są mikroorganizmy!). Z utlenianiem wiąże się zmiana koloru liści, jak również ich smaku, zapachu i intensywności. Aby przerwać oksydację liści należy je odpowiednio wysuszyć.

Omówiliśmy już sobie najważniejsze działania, którym poddawane są te cudowne listki, jednak nadal nie wszystko jest jasne. Co dalej? Tak więc musimy przypisać te wszystkie etapy do kolorów.

Silver jasmine

Biały kojarzy nam się z czystością i niewinnością i możemy powiedzieć, że właśnie tak jest w przypadku herbaty. Ta, którą określamy tym mianem jest najdelikatniejsza. Pozyskiwana jest z najmłodszych listków i jeszcze nierozwiniętych pąków, bądź tylko z pąków, jak to jest przy tych najcenniejszych herbatach. Pokryte są one jeszcze delikatnym puszkiem, który można po zaparzeniu dostrzec na powierzchni naparu. Herbata ta przechodzi przez etap więdnięcia oraz suszenia. Do jej zaparzenia używamy wody o temperaturze 75-85°C. Czas powinien wynosić od 2-5 minut (tak wiem, dość duży rozrzut, jednak dzięki temu możemy również dostosować intensywność do swoich preferencji). Liście możemy zalewać kilka razy, musimy jednak pamiętać, żeby przy każdym kolejnym parzeniu wydłużyć czas o 30 sekund.

Gyokuro

Następną w kolejce jest herbata zielona. Liście po zebraniu jak najszybciej podgrzewa się (jak wspomniałam wyżej, technika może różnić się w zależności od kraju) w celu uniknięcia zmiany barwy. W Chinach jest ona najczęściej spożywaną herbatą. Powszechnie znana jest ze swoich właściwości przeciwutleniających. Tak samo jak w przypadku białej herbaty powinniśmy stosować wodę o temperaturze 75-85°C, jednak czas parzenia wynosi tu 1-3 minut. Również nadaje się ona do kilkukrotnego parzenia. Pojawia nam się pierwsza herbata, która herbatą nie jest- yerba mate. Wspominam o niej przy opisie zielonej herbaty, ponieważ właśnie do tej grupy zastaje ona czasami zaliczona. Oczywiście tak nie jest, ponieważ pozyskiwana jest ona z rośliny Ostrokrzew paragwajski.

Assam Choice Estate

Teraz pora na czerń, czyli herbatę, która jest w Polsce najczęściej spożywana. Nazywa się ją często „zwykłą herbatą”, ała!! Tak nie można. Nie ma zwykłej herbaty. Można ewentualnie powiedzieć, że jest to czysta, bez dodatków herbata, ale nie zwykła. Oczywiście, kiedy zamówimy w kawiarni, czy restauracji zwykłą herbatę, każdy będzie wiedział co macie na myśli jednak zachęcam do precyzyjniejszego określania co macie ochotę wypić. Wśród czarnych herbat możemy znaleźć dziesiątki rodzajów, od herbat pochodzących z jednej plantacji, przez mieszanki skomponowane na terenie jednego kraju do mieszanek liści pochodzących z różnych krajów.
Co jest jeszcze ciekawsze w Chinach herbata ta określana jest mianem czerwonej, naprawdę! Można się zakręcić. Spowodowane jest to kolorem naparu, który uzyskujemy z jej liści.
No dobrze, wiemy czym czarna herbata jest, ale jakie procesy powodują, że uzyskuje ona charakterystykę smakowo-zapachową, która skłania nas do jej wyboru?
Liście poddawane są na początku więdnięciu, jak w przypadku każdej herbaty, podczas kolejnego etapu następuje utlenianie, które powoduje, że liście ciemnieją (pominięcie tego etapu podczas produkcji białej i zielonej herbaty zapobiega zmianie ich koloru) i zmieniają swój smak oraz zapach. Gdy liście osiągną już odpowiedni poziom utlenienia zostają wysuszone i gotowe. Zatem jak powinniśmy parzyć poprawnie czarną herbatę? Czas wynosić powinien 2-3 minut, a użyta woda powinna mieć temperaturę 95°C.

 

Gold Bud Beencha pu-erh

Omówiliśmy już herbatę, którą Chińczycy nazywają czerwoną, a co w takim razie oznacza u nich czarna herbata? Tak więc, nie jest to nic innego jak herbata, która u nas funkcjonuje jako czerwona. Zamieniły się one miejscami. Różnica wynika z faktu, że w Europie kolor określany jest na podstawie koloru liści, natomiast w Chinach na podstawie koloru uzyskanego naparu.
Możemy spotkać się z herbatą czerwoną rooibos, co jest BŁĘDNE. Rooibos nie jest herbatą, pozyskiwane jest z Ostrokrzewu afrykańskiego, a nie z rośliny, która funkcjonuje pod nazwą łacińską camellia sinensis.
W przypadku herbaty czerwonej, czyli pu-erh można mówić o fermentacji, a ta która tu zachodzi jest nieenzymatyczną (błędnie nazywa się utlenianie zachodzące w czarnej herbacie fermentacją). Na początku liście więdną, ulegają utlenianiu, które zostaje przerwane, następnie liście moczy się i składuje w cegiełkach, bądź krążkach w różnych rozmiarach pod przykryciem. Działanie takie powoduje właśnie fermentację liści. Produkcja herbaty pu-erh odbywa się na terenie prwincji Yunnan, która mieści się na terenie Chin. Temperatura wody powinna być delikatnie wyższa od tej używanej do herbaty czarnej, zatem powinna wynosi 95-98°C, czas powinien wahać sięw granicach 1-3 minut.

Ti Kuan Yin

Istnieje również coś takiego jak herbata oolong, którą zalicza się do herbat turkusowych (niebieskich). Biorąc poduwagę procesy, którym poddawane są liście powinniśmy umiejscowić ją między herbatą zieloną i czarną i właśnie może być ona zbliżona bardziej do jednej, bądź drugiej w zależności jak intensywny był proces utleniania  charakterystyczny dla herbat czarnych. Najbardziej popularne oolongi pochodzą z Tajwanu, ale pochodzi on z chińskiej prowincji. Aby poprawnie zaparzyć tą herbatę powinniśmy użyć wodę o temperaturze 90-95°C i zastosować czas ok. 1,5 minuty. Liście oolonga można parzyć kilkakrotnie.

 

Organic African Nectar

Jako ostatnią chcę jeszcze omówić pojęcie „herbaty owocowej”. Niestety często jest ono błędne, ponieważ susz, który określany jest w ten sposób okazuje się mieszanką, która nie zawiera liści camellia sinensis, a jest np. na bazie hibiskusa. Poprawnym określeniem dla takiego suszu jest herbatka owocowa, co moim zdaniem nie brzmi dość wymownie, jednak tak powinno się nazywać. Nie mogę jednak pominąć faktu, że czasami zdarzają się powiedzmy herbaty owocowe, tzn. w mieszance znajdują się liście herbaty, jednak lepszym określeniem w tym przypadku chyba będzie herbata czarna, zielona, bądź nawet biała z dodatkami, owocami. Herbatki owocowe powinniśmy parzyć wodą o temperaturze 95-98°C przez ok. 5 min.

Na zakończenie chciałabym zwrócić uwagę, jak istotne jest przestrzeganie parametrów parzenia herbaty. Każde liście, susz zawierają w różnych ilościach substancje rozpuszczalne pożądane i te niepożądane. Jeśli chcemy wydobyć jedynie te najlepsze przestrzegajmy czasu i temperatury parzenia. Nie zabijajmy białej, delikatniej herbaty wrzącą wodą, tak samo wyciągajmy saszetkę lub liście podczas parzenia zielonej lub czarnej herbaty, by nie okazało się, że uu.. ta herbata jest niesmaczna, jaka cierpka, no tak jeśli parzyła się 10 minut lub iście były zanurzone w wodzie podczas całego pobytu w kawiarni to jaka ma być? Aaa.. i jeszcze jedno, pamiętajcie, że saszetka z herbatą powinna znaleźć się w dzbanuszku z wodą, a nie w filiżance 😉

Smacznych doznań i być może odkrywania na nowo swojej herbaty.

źródło fotografii: mightyleaf.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *