Od jasno palonych singli, do głęboko brązowych mieszanek – czyli o stylach palenia kawy słów kilka

„Ciemne palenie ukrywa mankamenty kawy”, „ciemne palenie zabija smak kawy”, „kawa jasno palona ogólnie 1smakuje lepiej…” – to tyko przykład tego co obecnie znajdujemy zaczynając poszukiwania na temat styli wypalania kawy. Przeglądając fora i strony internetowe coraz częściej natrafiamy na krytykę kaw ciemno palonych i zachwyt nad tymi drugimi. Więc jako osoby zainteresowane kawą bardzo szybko i łatwo możemy sobie wyrobić opinię na ten temat nie znając różnicy między jasnym i ciemnym paleniem, ponieważ źródła internetowe – czyli te najbardziej i najłatwiej dostępne dają nam jasno do zrozumienia, że kawy ciemno palone, czy też inaczej wypalane w stylu włoskim, nie są warte naszej uwagi. Chciałabym spojrzeć
na ten temat okiem osoby, która na co dzień pije kawę i czerpie niesamowitą przyjemność z orzechowo-czekoladowego espresso,– ale też z delikatnego dripa o wyczuwalnym smaku jagód.

Proces palenia kawy jest chyba jednym z najciekawszych etapów na jej drodze z plantacji do naszej filiżanki. Można powiedzieć, że na tym etapie dzieje się magia, albo raczej szereg reakcji chemicznych, dzięki którym z kawy wydzielają się olejki aromatyczne. Roasterzy kontrolują kwaskowość, słodycz i gorycz którą potem możemy wyczuć w dobrze przyrządzonej kawie, wiedzą jak wypalić dany gatunek, żeby uzyskać  najlepsze walory smakowe ziaren mając na uwadze również  ich przeznaczenie – ekspres ciśnieniowy czy alternatywy.

Zanim przejdziemy do smakowych i wizualnych różnic, chciałabym pokrótce omówić proces palenia kawy. Nie wystarczy powiedzieć, że nasza kawa jest jasno czy ciemno palona, ponieważ na finalny smak ma wpływ też szybkość palenia, nawet jeżeli oba ziarna będą wypalone do tego samego stopnia to zupełnie inne walory smakowe będzie miała w sobie kawa palona szybko i przy wysokiej temperaturze niż ta palona wolno i w niższej – powszechnie mówi się, ze kawa wypalana wolno jest wyższej jakości i daje nam lepsze efekty. Kawy z segmentu speciality zazwyczaj wypalane są wolnej, za to przemysłowe palenie odbywa się dużo szybciej. Proces ten zazwyczaj trwa od kilku do kilkunastu minut, w temperaturze wahającej się pomiędzy 200-250˚C(różne źródła podają bardzo szeroki zakres temperatur, pokazuje to jak złożonym procesem jest palenie kawy oraz mnogość wariacji na jego temat).

Najważniejszą informacją dla nas jest to, że właśnie na tym etapie ziarna kawy rozwijają w sobie ponad 800 aromatów – wszystko to między innymi za sprawą reakcji Maillarda (reakcja grupy cukrowej z aminokwasową, za sprawą której kawa uzyskuje nie tylko aromat, ale też barwę, jest to reakcja, która zachodzi nie tylko podczas produkcji kawy, ale przy smażeniu i podgrzewaniu prawie każdego rodzaju żywności).

 

   Możemy wyróżnić kilka etapów palenia kawy:

  • Suszenie – kiedy zielone ziarna pod wpływem wysokiej temperatury tracą wilgotność, na tym etapie nie mają jeszcze smaku ani aromatu kawy, ziarna przybierają żółtą barwę.
  • Żółcenie- etap, podczas którego ziarna przybierają kolor brązowy, a my możemy wyczuć aromaty pieczonego chleba albo popcornu
  • First crack – czyli pierwsze pęknięcie/ załamanie, gaz zgromadzony w ziarnie podczas brązowienia (głównie CO2) wraz z parą wodną tworzy ciśnienie wewnątrz ziarna, co powoduje jego pęknięcie
  • Rozwinięcie – ziarna dalej rozwijają aromaty pod wpływem temperatury
  • Second crack – na powierzchni ziaren zaczynają wydzielać się olejki przechodzące z wewnątrz, a nasze ziarna tracą większość kwasowości, pojawia nam się nowy smak „palonej” kawy

Ostatnim bardzo ważnym etapem palenia kawy jest suszenie, musi zostać wykonane dość szybko, żeby zahamować zmiany chemiczne które zachodzą w kawie oraz w celu uniknięcia pożaru, ponieważ niewystudzone ziarna mogą się zapalić. W zależności od pieca gorące ziarna możemy chłodzić zimnym powietrzem lub wodą.

Podsumowując, oto najważniejsze zmiany zachodzące w ziarnie kawy podczas palenia:

  • Uwalnianie substancji lotnych odpowiedzialnych za smak i aromat

·         Odparowanie wilgoci i redukcja wagi

  • Zmiana koloru ziaren z zielonego na brązowy w wyniku karmelizacji cukrów oraz reakcji Maillarda
  • Wydobycie olejków z wnętrza na powierzchnię ziarna
  • Wypalone ziarna są większe niż surowe

Skoro już mniej więcej wiemy na czym polega proces palenia ziaren i jak to się dzieje, że z zielonych o aromacie ziemi i raczej w niczym nie przypominjącym smaku naszej kawy ziaren wydobywamy aromaty, na których nam najbardziej zależy, a kawa nabiera smaku kawy.

Przyjrzyjmy się teraz różnicom pomiędzy poszczególnymi stopniami palenia kawy.  Najbardziej oczywistą różnicą między stopniami wypalenia jest ta, którą widzimy na pierwszy rzut oka, czyli kolor i połysk – kawa jasno palona to ziarna w odcieniach od cynamonowego (stąd też czasami możemy spotkać się z taka nazwą jasno wypalanej kawy) do lekko brązowego, ziarna pozostają suche i matowe, kawa ciemno palona ma kolor ciemno brązowy, a ziarna są błyszczące i oleiste w dotyku.2

Na zdjęciu obok widzimy wszystko to o czym pisałam wyżej, jak ze stopniem wypalenia wzrasta oleistość powierzchni ziarna oraz różnice w kolorze.

Jednak najbardziej istotne różnice będą odczuwalne dopiero po zmieleniu i zaparzeniu kawy, przyjrzymy się teraz poszczególnym stopniom wypalenia i jak one wpływają na smak i aromat kawy.

 

Zacznijmy od kaw jasno palonych.

Bionda – czyli blond z włoskiego, czy też Cynamonowe, czasami spotykamy też nazwę New England, Half- City czy Light, w tej kawie dominować będzie wysoka kwaskowość oraz niska gorycz. Roaster kończy proces wypalania pomiędzy pierwszym a drugim pęknięciem kawy (zazwyczaj jednak bliżej pierwszego), dzięki temu kawa zachowuje jak najwięcej ze swojego oryginalnego smaku, więc często będzie je charakteryzować cytrusowy czy owocowy smak, o którym palarnia zawsze informuje nas na opakowaniu. Ten stopień palenia charakteryzuje się też tym, że w kawie pozostało najwięcej kofeiny. W naszej filiżance ta kawa będzie kwaskowa, orzeźwiająca, owocowa o lekkim body, nie zostająca długo na podniebieniu. Z racji na krótkie palenie nie będzie bardzo aromatyczna, wyczujemy zapachy kwiatowe, słodkie, ziołowe. Ten stopień palenia daje świetne efekty przy kawach afrykańskich, ponieważ pozwala nam się cieszyć orzeźwiającym, cytrusowym aromatem.

Jaką metoda najlepiej zaparzać kawę jasno paloną? Odpowiedź na to pytanie jest i nie jest prosta. Niektórzy uważają, że każda kawa (każda odmiana) ma swój optymalny stopień palenia i takiej możemy używać bez względu na metodę zaparzania. Dzisiaj w wielu popularnych kawiarniach spotkamy się z tym, że w młynku nie znajdziemy już typowego „włocha”, a nasze espresso będzie przygotowane z kawy wypalanej jaśniej, przez co jak łatwo możemy się domyślić będzie bardziej kwaskowe. Jak już wcześniej pisałam i będę to podkreślać, jest to sprawą gustu czy taka kawa nam będzie smakować czy nie. Druga opinia mówi, że te kawy będą świetnie nadawać się do dripa (drip czy też V60 jest chyba jednym z najbardziej popularnych alternatywnych metod parzenia kawy, dlatego używam go jako przykładu) jednak po przygotowaniu naparu warto dać mu chwile czasu, żeby kawa odrobinę ostygła i rozwinęła w sobie wszystkie aromaty i walory . Kawy jasno palone to zazwyczaj tzw. „single” – czyli kawy jednorodne, pozyskiwane z jednego terytorium, najczęściej z jednej plantacji. Warto tutaj wspomnieć, że właśnie te kawy najczęściej próbujemy podczas cuppingu.

 

Kawy palone średnio

City +, Full City, American roast, Continental, to tylko przykładowe nazwy pod jakimi możemy je znaleźć. Roaster kończy palenie zazwyczaj tuż przed drugim pęknięciem, należy poświęcić im chwile uwagi ponieważ jest to bardzo popularny i lubiany sposób palenia kawy. Ziarna tych kaw są nieco ciemniejsze od wyżej opisanych (barwa od lekko brązowej do średnio brązowej) trochę oleiste, odrobinę połyskujące. Są to kawy z wyważoną kwaskowatością i goryczką, oraz ze średnią zawartością kofeiny. Smak takiej kawy jest bardziej intensywny oraz zrównoważony, zostają dłużej na podniebieniu niż kawy jasno palone będą miały zdecydowanie mocniejsze body, a napar będzie trochę bardziej zawiesisty, ale też zrównoważony. Jakich smaków i aromatów możemy się spodziewać? Świeżych i owocowych, o delikatnej nucie karmelowej czy czekoladowej. Obecnie większość sklepów z kawą, opisuje je jako mieszanki  pod espresso, jednak kilka palarni podaje, że kawy te świetnie sprawdzą się w obu metodach – filtr i ekspres. Używam słowa „mieszanki” ponieważ kawy średnio palone zazwyczaj są starannym połączeniem kilku singli. Myślę, że kawy średnio palone dobrze sprawdzą się w metodach alternatywnych, ale dobrze jest dać im szansę w starej dobrej kawiarce, która jest troszkę zapomnianą i niedocenianą dziś metodą – mogą dawać naprawdę dobre efekty.

 

Kawy ciemno palone

Przejdźmy teraz do tych najbardziej kontrowersyjnych, ale o najdłuższej tradycji – kawy ciemno palone. French roast, Italian roast, palenie wiedeńskie. Kawa wypalana do „second crack” przez swój długi proces palenia traci swoje naturalne właściwości, za to nabiera czekoladowo-orzechowe aromaty, kwaskowość kawy zostaje zminimalizowana za to wytwarza się nowy smak „palenia”, w wyniku długiego procesu palenia na ziarnach pojawiają się olejki z wnętrza, a ciemny kolor ziarna jest wynikiem między innymi karmelizacji cukrów w nim zawartych. Zaparzona kawa ma zdecydowanie cięższe, kremowe body z pianką, którą nazywamy cremą. Dzięki pełnemu body kawa odczuwalna jest jako pełna, gęsta i ciężka na języku, ze wszystkich opisanych zdecydowanie najdłużej pozostaje na podniebieniu – wszystkie te cechy określamy mianem „mouthfeel”. Z racji długiego procesu palenia bardzo dużo aromatów, które wyczuwamy są wynikiem właśnie wypalania nie oryginalnego smaku danej kawy. Mieszanki tych kaw przeznaczone są do ekspresów ciśnieniowych i w odpowiednio przygotowanym espresso wyczuwamy przyjemne balans pomiędzy goryczką a bardzo małym udziałem kwaskowatości. Ten rodzaj palenia zmniejsza różnice pomiędzy poszczególnymi kawami. Ze wszystkich opisanych powyżej te kawy będą najlepiej łączyć się z mlekiem, np. w cappuccino. Mimo tego, że ta kawa będzie wydawać nam się najmocniejsza to ze wszystkich wymienionych ma ona najmniejszą zawartość kofeiny.3

Zanim przejdę do podsumowania wróćmy na chwilę do tematu kwaskowatości, ponieważ w ziarnach kawy występuje ponad 100 różnych kwasów. Jednak opisując kawę nigdy nie możemy patrzeć tylko na jej kwaskowość, ponieważ jest ona nierozłączna z goryczką oraz słodyczą. Chciałabym zwrócić uwagę jak ważna jest jej rola w kawie, ponieważ to właśnie dzięki niej kawa uzyskuje głębię i harmonię, bo bez niej napar byłby po prostu mdły. Jednak chciałabym zauważyć tutaj delikatną, ale bardzo ważną różnicę między dwoma słowami kwaskowość i kwaśność- tej drugiej w naszej kawie być nie powinno. Jeżeli nasza kawa jest kwaśna, znaczy to o błędach podczas jej produkcji czy zaparzaniu, lub zwyczajnie świadczy o niskiej jakości kawy. Zatem wyważona kwaskowość jest czynnikiem uprzyjemniającym nam picie kawy, kwaśność tym, który powinien skłonić nas do zmiany lokalu, czy też wyboru innej kawy.

Podział, którego dokonałam powyżej jest najbardziej podstawowym i najczęściej spotykanym.

Podsumowując każdy gatunek kawy jest inny, a dobry roaster wie jak z surowego ziarna „wydobyć” najlepsze aromaty balansując pomiędzy naszym nierozłącznym kawowym trio goryczką, słodyczą i kwaskowatością, a ponieważ każda odmiana kawy ma różne poziomy każdego z tych trzech elementów przez co różnie reaguje na palenie, więc jeszcze raz podkreślam jak bardzo złożony jest to proces, można powiedzieć, że nie ma tutaj jednej ustalonej reguły. Palenie kawy jest jednym z najbardziej interesujących aspektów kawowego przemysłu, podczas którego z kawy wydziela się ponad 800 substancji aromatycznych. Musimy jednak pamiętać, że surowe zielone ziarno podczas zbiorów ma najwyższą jakość, a dalsze procesy nie mogą sprawić podniesienia jakości ziaren, jedynie uwypuklić to co w nich najlepsze lub totalnie zepsuć smak kawy.

Kolejną kwestią jest to, że nie powinnyśmy mylić kaw jasno palonych ze speciality coffee, ponieważ fakt, że speciality coffee najczęściej są wypalane jasno nie oznacza, że każda jasno palona kawa będzie speciality. Na temat kaw speciality napisano już bardzo dużo, więc nie będą się tutaj nad nimi rozwodzić, warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie wszystkie kawy jasno palone w ładnych opakowaniach są najwyższej jakości, a kawy ciemno palone niskiej jakości, bo jak powszechnie się uważa ciemne palenie maskuje mankamenty kawy i wszystkie blendy smakują podobnie. Skąd wziął się taki pogląd? Jesteśmy w tej chwili świadkami i uczestnikami tzw. „3rd wave of coffee”, w której włoskie espresso uważa się za przeżytek „2nd wave of coffee”-kawowej ery, która spopularyzowała ciemny blend i wprowadziła espresso italiano  do naszego codziennego życia oraz zdecydowanie wzbogaciła świadomość konsumentów kawy, a której dziećmi są ogromne sieciówki z wymyślnymi słodkimi kawowymi napojami. 2 fala nastawiona była na jakość, ale głównie na ilość i popularyzację kawy.  3 fala to era małych craftowych palarni i ciągłego dążenia do tego, żeby nasz napój był jak najbardziej zbliżony do naturalnego smaku zawartego w ziarnach, ale też wzrastającej kawowej świadomości i wiedzy, można wręcz powiedzieć, że niektórzy przedstawiciele są ekstremalnie ortodoksyjni w kawowych sprawach, jest to też era wymyślnych zaparzaczy do kawy (jak drip prezentowany na zdjęciu) i zdecydowanej dominacji jasnego palenia.

4     Podsumowując nawet najdroższa i najlepiej wypalona kawa może smakować okropnie zaparzona w niewłaściwy sposób lub niezgodnie z jej przeznaczeniem. Oczywiście wszystko jest kwestią gustu, ale zanim wyrobimy sobie opinię i jak mantrę zaczniemy powtarzać, że ciemno palona kawa jest zła i tylko ta wypalana jasno ma rację bytu powinniśmy sami spróbować każdej z wyżej wymienionych, żeby wyrobić sobie swoją własną opinię, zamiast podążać za modą. Jednak postawmy sprawę jasno, kawa którą widzimy w młynkach wielkich sieciówek jak Starbucks czy Costa oczywiście jest wypalana ciemno, ale nie jest to kawa, na której mamy wyrabiać sobie opinię o czymkolwiek związanym z kawą. Zachęcam wszystkich do eksperymentowania z kawą, do zadawania pytań baristom (oni po to są, żeby nie tylko robić kawę, ale też odpowiadać na nurtujące nas pytania). A co najważniejsze zachęcam wszystkich do picia dobrej kawy i pogłębiania wiedzy na jej temat bez względu na to, w której kawowej epoce żyjemy.

 
Artykuł został przygotowany przez Stefanię Olejniczak,
dzięki! 🙂
 

Źródła :

  1. „Tajemnice kawy” Sara Magdalena Woźny
  2. „The World Atlas of coffee” James Hoffmann
  3. „Barista Bible : second edition” Christine Cottrell
  4. http://www.coffeeresearch.org/

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *