Od ZIARENKA do KAWY – czyli krótka historia, o bardzo dÅ‚ugiej podróży

Zastanawialiście się kiedyś jaką drogę musi pokonać ziarno kawy, żeby trafić do naszego kubka pod postacią napoju? Droga ta jest długa i dzisiaj trochę wam o niej opowiem.

Uprawa

Wszystko zaczyna siÄ™ w krajach odlegÅ‚ych od naszego. RoÅ›lina z gatunku Coffea wyrasta z nieobrobionych ziaren kawy. Mamy wiele różnych odmian, ale dla przypomnienia dodam tylko, że Coffea Arabica to okoÅ‚o 75% – 80% Å›wiatowej uprawy kawy, pozostaÅ‚e 25% – 20% to Coffea canephora, aka robusta. Od momentu posadzenia ziarenka do wyroÅ›niÄ™cia roÅ›linki potrzeba okoÅ‚o 2,5 miesiÄ…ca, wszystko zależy od Å›wieżoÅ›ci ziaren, które posadziliÅ›my, starsze bÄ™dÄ… kieÅ‚kowaÅ‚y znacznie dÅ‚użej. MaÅ‚e kawowce sÄ… bardzo wrażliwe na pogodÄ™, dlatego na poczÄ…tku ich rozwoju trzyma siÄ™ je pod przykryciem i regularnie podlewa. Później potrzeba jeszcze 3-4 lat zanim nasze drzewko zacznie produkować ziarna wysokiej jakoÅ›ci. Kiedy nasze drzewka sÄ… wystarczajÄ…co dojrzaÅ‚e możemy przejść do kolejnego kroku…

Zbiór wiśni kawowych

Po osiągnięciu dojrzałości kawowce zaczynają kwitnąć, piękne białe kwiatki po upływie około 30 tygodni zamieniają się w czereśnie, w każdej z nich znajdują się dwa ziarenka kawy. Kiedy wiśnie osiągną odpowiedni kolor ( intensywnie czerwony lub żółty, w zależności od gatunku), gotowe są do zbioru. Drzewka zazwyczaj owocują raz w roku, jednak w niektórych krajach, np., w Kolumbii owocują dwa razy w doku, mówimy wtedy o zbiorze głównym i drugim. Wiśnie mogą być zbierane ręcznie lub maszynowo. W wielu krajach zbiór odbywa się ręcznie, głównie ze względu na położenie plantacji czy zbyt wysokie koszty zbioru maszynowego.  Istnieją dwa sposoby zbierania ziaren :

  • Strip picking – kiedy wszystkie wiÅ›nie, niezależnie od stopnia dojrzaÅ‚oÅ›ci, maszynowo lub rÄ™cznie Å›ciÄ…ga siÄ™ z gałązki
  • Selective picking – czyli zbiór selektywny, polega na wielokrotnym wracaniu do każdej gałązki i wybieraniu z niej tylko dojrzaÅ‚ych owoców, oczywiÅ›cie metoda ta jest dużo bardziej czasochÅ‚onna i kosztowna, ale daje nam pewność, że zbieramy tylko w peÅ‚ni dojrzaÅ‚e wiÅ›nie.

Dobry pracownik, w ciągu dnia, zbiera około 4,5- 9 kg wiśni, co daje nam od 1-2kg ziaren kawy.

Obróbka

Kolejnym krokiem jest obróbka ziaren, które ciągle znajdują się wewnątrz wiśni, dlatego obróbka musi nastąpić tak szybko jak tylko to możliwe, żeby ziarna nie zaczęły się psuć. Najpopularniejsze metody obróbki kawy to sucha i morka.

  • Sucha – jest najstarszÄ… metodÄ…, popularnÄ… w krajach, w których brakuje wody i gdzie jest pod dostatkiem sÅ‚oÅ„ca. Najpierw rÄ™cznie sortuje siÄ™ wiÅ›nie wybierajÄ…c te przejrzaÅ‚e, niedojrzaÅ‚e czy ciaÅ‚a obce takie jak: liÅ›cie, patyczki, kamienie itp. NastÄ™pnie rozkÅ‚ada siÄ™ wiÅ›nie na betonowym lub ceglanym placu, gdzie co jakiÅ› czas sÄ… obracane rÄ™cznie, żeby suszyÅ‚y siÄ™ równomiernie. W zależnoÅ›ci od pogody proces ten może potrwać do kilku tygodni.

 

  • Mokra – ta metoda wymaga zużycia wielu litrów wody i pomocy specjalnych maszyn. Pierwszym krokiem jest zdarcie z ziaren wierzchniej warstwy skórki i miąższu, odbywa siÄ™ to w specjalnej maszynie zwanej NastÄ™pnie dokonuje siÄ™ segregacji ziaren przez zamoczenie wszystkich ich w wodzie , ziarna niedojrzaÅ‚e czy ciaÅ‚a obce wypÅ‚ynÄ… na powierzchniÄ™ wody, dziÄ™ki czemu Å‚atwo odesparujemy je od reszty. W kawowym żargonie takie ziarna nazywamy pÅ‚ywakami. Ziarna ciÄ…gle pokryte sÄ… warstwÄ… Å›luzu, która utrzymuje siÄ™ na pergaminie. Å»eby jÄ… usunąć ziarna trafiajÄ… do basenów fermentacyjnych, gdzie przez okoÅ‚o 12-48 godzin bÄ™dÄ… poddawane procesowi kontrolowanej fermentacji. Po wyjÄ™ciu ze zbiorników ziarna sÄ… pÅ‚ukane i wraz z warstwÄ… pergaminowÄ… suszone podobnie jak w obróbce suchej, aż nie uzyskajÄ… wilgotnoÅ›ci na poziomie 11%.

 

Ziarna pochodzące z obróbki mokrej po wysuszeniu ciągle pozostają w warstwie pergaminowej, a te pochodzące z suchej w wyschniętej skórce. Przed eksportem należy pozbyć się tych warstw. Ziarna trafiają do maszyny, która zdziera z nich pozostałe warstwy i pozostawia tylko tzw. silver skin. Opcjonalnie możemy jeszcze wypolerować ziarna ze srebrzystej błony, uznaje się je za lepsze jakościowo, jednak silver skin nie ma znaczącego wpływu.

Sucha i morka obróbka to dwie podstawowe i najbardziej popularne, oprócz nich możemy wyróżnić jeszcze obróbkę Honey – Yellow, Red, Black.

Transport

Nasze ziarna są już gotowe do transportu, ale jeszcze nie do picia! Zielone ziarna pakowane są w worki jutowe lub plastikowe wiadra, które zazwyczaj mieszczą 60 kg zielonego ziarna i transportowane w kontenerach do kupców.

Cupping i ocena

Małe próbki kawy są wypalane i oceniane przez Q Gradera, według wytycznych SCAA. Proces testowania nazywany jest cuppingiem i oprócz określenia wartości i wad ziaren, pomaga wybrać jaki będzie najlepszy stopień wypalenia danej kawy.

Wypalanie kawy

To już prawie koniec drogi naszych ziaren. Wypalanie kawy może następować w różnym czasie i różnych temperaturach, w zależności od pożądanego efektu.  Roasterzy potrafią dobrać stopień wypalenia w zależności od pochodzenia ziaren, metody obróbki i profilu smakowego, który chcemy uzyskać. Kilka najpopularniejszych profili wypalenia to:

  • Cinnamon – bardzo jasne palenie, w takich ziarnach nie rozwinęła siÄ™ jeszcze sÅ‚odycz, mamy dużo kwasowoÅ›ci,
  • Light roast / city – kawy jasno palone, jednak bardziej zÅ‚ożone w smaku, z wyczuwalnÄ… sÅ‚odyczÄ… i zÅ‚ożonÄ… kwasowoÅ›ciÄ…,
  • Full City Roast – ciemniejsze palenie, w smaku możemy już wyczuć aromaty typowe dla wypalenia kawy – gorzkÄ… czekoladÄ™, orzechy itp.,
  • French/Viennna Rost – ziarna sÄ… już wyraźnie ciemniejsze, na powierzchni widać olej, powierzchnia ziaren jest bÅ‚yszczÄ…ca, w smaku wyczuwamy głównie aromat wypalania kawy, smak sÅ‚odko – goryczkowy z niskÄ… kwasowoÅ›ciÄ…,

Oczywiście to tylko niektóre z profili wypalania, w rzeczywistości jest ich dużo więcej, a nazwy często na siebie nachodzą, więc nazewnictwo jest tutaj kwestią umowną. W świecie kaw speciality nie wypala się ziaren zbyt ciemno, żeby nie stracić oryginalnego smaku, który różni się w zaleznosci od regionu. Świeżo wypalona kawa jest jak najszybciej ochładzana i pakowana, żeby szybko trafić do naszych domów czy kawiarni.

Mielenie i parzenie

Hurra! Nasza kawa dotarła już do nas, ostatnim krokiem jaki musimy wykonać jest zmielenie jej odpowiednio do wybranej metody parzenia. I tak kawa, którą przygotujemy w ekspresie ciśnieniowym musi być zmielona zdecydowanie drobniej niż ta, którą zaparzymy za pomocą metod alternatywnych. Musisz pamiętać, że te same ziarna będą smakować inaczej zaparzone w różnych urządzeniach.

Teraz nie pozostaje nam nic innego jak delektować się naszą ulubioną kawą 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *