Dlaczego ta kawa jest taka droga?!

No właśnie! Dlaczego?!

Wyobraź sobie, że jest poniedziałek rano, Twój budzik dzwoni jak zwykle o godzinie 6:15. Wstajesz i pierwsze o czym myślisz to „gdzie jest moja kawa?!”, potem idziesz do kuchni i zaparzasz swoją ulubioną Etiopię Guji, zachwycasz się jej niesamowitym aromatem i smakiem. Wszystko to sprawia, że jesteś gotów stawić czoło kolejnemu tygodniowi ciężkiej pracy.

 

 

Ale czy zastanawiałeś się kiedyś skąd wzięła się Twoja kawa? Dzisiaj o tym porozmawiamy.

Zapewne większość z was wie, że kawa to owoc i rośnie na drzewie, jednak dla tych co nie wiedzą przybliżę pokrótce jak rośnie kawa. Cała reszta może przescrollować kilka linijek niżej, albo odświeżyć swoją wiedzę  😉

„It’s a fruit!”, właśnie tak! Mało tego bardzo wymagający owoc. Coffea arabica wymaga odpowiedniej temperatury (15-24 stopnie) oraz wysoko położonego terenu, o odpowiednim nasłonecznieniu, zacieniu i wilgotności. Kiedy już nasz farmer znajdzie taki teren, zakłada szkółkę dla drzewek, które po około 3 miesiącach wyrastają  z ziarenek, jednak ciężki trud naszego farmera opłaca się dopiero po 3 latach, bo dopiero wtedy drzewka są dojrzałe i będą „produkować” kawę. Jednak żeby kawa była jak najwyższej jakości nasz Pan farmer musi pilnować  żeby drzewka rosły odpowiednio oddalone od siebie, musi je przycinać, odpowiednio nawadniać i nawozić glebę. Coffea arabica ma wiele odmian, jedne bardziej podatne na choroby, drugie mniej, więc mimo szczerych wysiłków nasz Pan farmer może stracić znaczną część zbiorów jeżeli jego drzewko zaatakują robaki. Załóżmy jednak, że tak się nie stało, białe kwiaty na drzewkach kawowca przekształciły się owoce, które teraz są gotowe do zbiorów. Uff… nasz Pan farmer ciężko się napracował.

Co dalej?

Dalej trzeba zebrać dojrzałe owoce z drzewek, może odbywać się to w sposób ręczny lub zautomatyzowany, jak możecie się domyślać picking, czyli ręczna metoda zbioru jest najlepszą, ponieważ mamy pewność że z drzewa zbieramy tylko dojrzałe owoce. Z drugiej strony jest to metoda wymagająca największego nakładu pracy  i czasu, nasz Farmer musi zatrudnić wiele osób, które będą gałązka po gałązce zbierać dojrzałe owoce. Proces ten należy powtarzac co kilka dni, aż wszystkie owoce zostaną zebrane.

W zależności od klimatu, dostępu do wody oraz pieniędzy nasz Pan Farmer może zdecydować się na suchą lub morką obróbkę kawy( w dużym uproszczeniu, gdyż metod obróbki istnieje wiele więcej, jednak te dwie są najbardziej popularne. Różnym metodom obróbki kawy należałoby poświęcić osobny artykuł, dlatego na potrzeby dzisiejszego wpisu pozostańmy przy wet, czyli morkej i natural czyli suchej). Przy suchej obróbce kawę po prostu rozkłada się na na ziemi, lub specjalnych „podniesionych łóżkach” i co jakiś czas przegarnia aż do wyschnięcia, czyli do momentu kiedy kawa osiągnie 11% wilgotności.

Jeżeli w kraju z którego pochodzi nasz Pan Farmer nie ma problemu z dostępem do bieżącej wody lub wilgotność powietrza jest na tyle wysoka, że nie pozwala na obróbkę natural, powinien zdecydować się na obróbkę morką, która polega na usunięciu skórki oraz miąższu owocu a następnie ziarna suszone są w łupinach na słońcu. W skrócie wygląda to tak : owoce kawy trafiają do zbiornika z wodą, na tym etapie wszelkie ciała obce, czyli patyki czy liście, oraz niedojrzałe ziarna(tzw. pływaki) wypłyną na powierzchnie wody. Następnie dojrzałe owoce przechodzą przez tzw. Pulper czyli maszynę, która zdziera skórkę z owoców. Później owoce trafiają do zbiorników wypełnionych wodą, w których zachodzi proces fermentacji, na skutek której usuwana jest warstwa śluzu , która pozostała na kawie. Po procesie fermentacji otrzymujemy ziarna otoczone warstwą pergaminową, które są gotowe do wysuszenia.

Nasza kawa jest już prawie gotowa do eksportu. Trzeba tylko pozbawić ją warstwy pergaminowej(obróbka morka) lub całej skórki (w wypadku obróbki suchej). Następnie kawa przechodzi przez proces sortowania, gdzie ręcznie lub maszynowo wybiera się ziarna posiadające defekty, które mogłyby zepsuć smak. Później kawa może już zostać zapakowana w jutowe worki i wysłana statkiem do docelowego kraju. Jednak nie jest jeszcze gotowa żeby trafić do Twojego domu. Kawę trzeba jeszcze przetestować i ocenić. Proces testowania nazywany jest cuppingiem, w tym celu wypala się małą próbkę kawy oraz ocenia pod kątem walorów smakowych oraz potencjalnych defektów. SCAA, czyli Speciality Coffee Association of America stworzyło specjalny protokół, według którego oceniane są kawy przez profesjonalnych cupperów, kawa może uzyskać wynik od 0 – 100 pkt. Kawa rangi speciality musi uzyskać minimum 80 punktów, każda inna to kawa komercyjna.

Okej, nasza kawa została poddana kontroli jakości, uzyskała ponad 80 punktów, teraz trafia do palarni, w której zostanie wypalona i zapakowana. Teraz jest gotowa żeby trafić do Twojego domu. Musicie przyznać, że pokonała już bardzo długą drogę.

Dlaczego o tym piszę? Chciała zwrócić waszą uwagę na to jak wielki wysiłek i poświęcenie musiał włożyć Pan Farmer w to, żeby Wasza kawa była smaczna, bardzo często skupiamy się tylko na palarni w której była wypalona, ale zapominamy o tym, kto ją wyhodował. Czy nasz Farmer jest szczęśliwy? Czy jego dzieci mają bieżącą wodę? Kupując kawę z pewnego źródła, możemy mieć pewność, że ludzie, którzy ją uprawiają żyją godnie. Pewnie od razu pomyśleliście o programie Fair Trade czy Organic, teraz opowiem Wam dlaczego według mnie bardziej wartościowe niże te dwa jest Direct Trade.

Zacznijmy od organic jest to certyfikat, który ma najmniej wspólnego z jakością życia farmerów, transportem, kupnem i klasyfikacją kawy. Fakt, że nasza kawa jest organic, gwarantuje nam, że przy jej uprawie nie były używane żadne substancje chemiczne oraz pestycydy na minimum 3 lata przed uzyskaniem certyfikatu. Jak to z certyfikatami bywa, trzeba za niego zapłacić, koszt ponosi farmer , dostawca, sprzedawca oraz my, konsumenci. Dla przykładu załóżmy, że Farmer ma 20ha plantacji, za które musi zapłacić 3000USD opłaty za certyfikat organic, do tego musi kupować tylko organiczne nawozy i wszelakiego rodzaju środki których używa później podczas obróbki kawy też muszą być organic. Dla większości farmerów żyjących w krajach rozwijających się jest to niemożliwe do zapłacenia. Koszty na każdym szczeblu zwiększają się, a wcale nie gwarantują nam, że nasza kawa będzie smaczna. Absolutnie nie neguję tego programu, ponieważ w wielu innych dziedzinach ma on sens, jednak większość małych plantacji najzwyczajniej na niego nie stać, podobnie jak nie stać ich na chemiczne nawozy do roślin, więc wniosek z tego możecie wyciągnąć sami.

Fair Trade a Direct Trade

Dwa, często mylone pojęcia, bardzo różne od siebie. Fair Trade jest certyfikatem (ding, ding, ding!) który zapewnia farmerom minimalną kwotę za jednego funta kawy (około 0.45kg). Program został stworzony po to aby małe farmy były w stanie utrzymać się na rynku. W 2011 roku minimalną ceną za 1 funta Arabiki obrobionej metodą morką wynosiła £1,40  i dodatkowe £0,30 jeżeli kawa ta posiadała również certyfikat Organic. Jednak kooperacje / spółdzielnie chcące ubiegać się o certyfikat muszą za niego zapłacić, tak samo jak za coroczne audyty kontrolujące czy przestrzegane są zasady programu. Napisałam kooperacja, ponieważ żeby zgłosić  się do programu trzeba być członkiem jakiejś spółdzielni czy też kooperacji, która rozdysponowuje pieniądze pomiędzy farmerów. Często dochodzi do sytuacji, że kwota wypłacana rolnikom nie starcza na pokrycie kosztów produkcji kawy. Często możemy przeczytać o tym, że rolnicy nie są zadowoleni z programu. Wszystkich pragnących dogłębnej lektury na te temat zapraszam TU.

I na samym końcu omówimy Direct Trade. Jest to termin używany przez roasterów kupujących kawę bezpośrednio od naszego Pana Farmera. Taki model handlu pozwala na zbudowanie relacji pomiędzy plantatorem i palarnią, zrozumieniu potrzeb obu stron oraz na wynegocjowanie korzystnych cen, często Farmer może zarobić więcej niż jeżeli przystąpiłby do programu  Fair Trade. Od nas wymaga to zaufania dla palarni, że ich kawa faktycznie jest direct trade, ponieważ nie ma na to żadnego certyfikatu.

Ja wybieram kawę  Direct Trade, jest to sposób handlu który najbardziej do mnie przemawia, wiem, że kawa którą kupuje jest wybrana przez mojego roastera, farmer, który ją uprawiał dostaje godne wynagrodzenie i może liczyć na pomoc humanitarną od palarni, która kupuje od niego zielone ziarno( nie zawsze tak jest, ale bardzo często!). W moim wywodzie nie chce was do czegokolwiek namawiam, to jest moja osobista opinia na ten temat, chciałam tylko zwrócić waszą uwagę na to przez ile rąk musi nasza kawa przejść, zanim trafi do filiżanki, i że każdy chce na niej zarobić. Może następnym razem przy wyborze kawy zastanowicie się nad tymi wszystkimi znaczkami i certyfikatami na opakowaniu i wybierzecie te, które najbardziej wam odpowiada. Jeżeli macie odmienne zdanie niż ja na ten temat, zapraszam was do dyskusji. A na koniec chce wam pokazać filmik z plantacji w Guatemali, dla mnie wzorowej plantacji pod względem traktowania pracowników, ale również produkującej najwyższej jakości kawę. Oczywiście kontrowersji związanych z produkcją kawy jest dużo więcej, moglibyśmy o tym dyskutować do rana, ja dzisiaj poruszyłam tylko jeden z nich.

 

 

Do usłyszenia!

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *