Od ZIARENKA do KAWY – czyli krótka historia, o bardzo długiej podróży

Zastanawialiście się kiedyś jaką drogę musi pokonać ziarno kawy, żeby trafić do naszego kubka pod postacią napoju? Droga ta jest długa i dzisiaj trochę wam o niej opowiem.

Uprawa

Wszystko zaczyna się w krajach odległych od naszego. Roślina z gatunku Coffea wyrasta z nieobrobionych ziaren kawy. Mamy wiele różnych odmian, ale dla przypomnienia dodam tylko, że Coffea Arabica to około 75% – 80% światowej uprawy kawy, pozostałe 25% – 20% to Coffea canephora, aka robusta. Od momentu posadzenia ziarenka do wyrośnięcia roślinki potrzeba około 2,5 miesiąca, wszystko zależy od świeżości ziaren, które posadziliśmy, starsze będą kiełkowały znacznie dłużej. Małe kawowce są bardzo wrażliwe na pogodę, dlatego na początku ich rozwoju trzyma się je pod przykryciem i regularnie podlewa. Później potrzeba jeszcze 3-4 lat zanim nasze drzewko zacznie produkować ziarna wysokiej jakości. Kiedy nasze drzewka są wystarczająco dojrzałe możemy przejść do kolejnego kroku…

Zbiór wiśni kawowych

Po osiągnięciu dojrzałości kawowce zaczynają kwitnąć, piękne białe kwiatki po upływie około 30 tygodni zamieniają się w czereśnie, w każdej z nich znajdują się dwa ziarenka kawy. Kiedy wiśnie osiągną odpowiedni kolor ( intensywnie czerwony lub żółty, w zależności od gatunku), gotowe są do zbioru. Drzewka zazwyczaj owocują raz w roku, jednak w niektórych krajach, np., w Kolumbii owocują dwa razy w doku, mówimy wtedy o zbiorze głównym i drugim. Wiśnie mogą być zbierane ręcznie lub maszynowo. W wielu krajach zbiór odbywa się ręcznie, głównie ze względu na położenie plantacji czy zbyt wysokie koszty zbioru maszynowego.  Istnieją dwa sposoby zbierania ziaren :

  • Strip picking – kiedy wszystkie wiśnie, niezależnie od stopnia dojrzałości, maszynowo lub ręcznie ściąga się z gałązki
  • Selective picking – czyli zbiór selektywny, polega na wielokrotnym wracaniu do każdej gałązki i wybieraniu z niej tylko dojrzałych owoców, oczywiście metoda ta jest dużo bardziej czasochłonna i kosztowna, ale daje nam pewność, że zbieramy tylko w pełni dojrzałe wiśnie.

Dobry pracownik, w ciągu dnia, zbiera około 4,5- 9 kg wiśni, co daje nam od 1-2kg ziaren kawy.

Obróbka

Kolejnym krokiem jest obróbka ziaren, które ciągle znajdują się wewnątrz wiśni, dlatego obróbka musi nastąpić tak szybko jak tylko to możliwe, żeby ziarna nie zaczęły się psuć. Najpopularniejsze metody obróbki kawy to sucha i morka.

  • Sucha – jest najstarszą metodą, popularną w krajach, w których brakuje wody i gdzie jest pod dostatkiem słońca. Najpierw ręcznie sortuje się wiśnie wybierając te przejrzałe, niedojrzałe czy ciała obce takie jak: liście, patyczki, kamienie itp. Następnie rozkłada się wiśnie na betonowym lub ceglanym placu, gdzie co jakiś czas są obracane ręcznie, żeby suszyły się równomiernie. W zależności od pogody proces ten może potrwać do kilku tygodni.

 

  • Mokra – ta metoda wymaga zużycia wielu litrów wody i pomocy specjalnych maszyn. Pierwszym krokiem jest zdarcie z ziaren wierzchniej warstwy skórki i miąższu, odbywa się to w specjalnej maszynie zwanej Następnie dokonuje się segregacji ziaren przez zamoczenie wszystkich ich w wodzie , ziarna niedojrzałe czy ciała obce wypłyną na powierzchnię wody, dzięki czemu łatwo odesparujemy je od reszty. W kawowym żargonie takie ziarna nazywamy pływakami. Ziarna ciągle pokryte są warstwą śluzu, która utrzymuje się na pergaminie. Żeby ją usunąć ziarna trafiają do basenów fermentacyjnych, gdzie przez około 12-48 godzin będą poddawane procesowi kontrolowanej fermentacji. Po wyjęciu ze zbiorników ziarna są płukane i wraz z warstwą pergaminową suszone podobnie jak w obróbce suchej, aż nie uzyskają wilgotności na poziomie 11%.

 

Ziarna pochodzące z obróbki mokrej po wysuszeniu ciągle pozostają w warstwie pergaminowej, a te pochodzące z suchej w wyschniętej skórce. Przed eksportem należy pozbyć się tych warstw. Ziarna trafiają do maszyny, która zdziera z nich pozostałe warstwy i pozostawia tylko tzw. silver skin. Opcjonalnie możemy jeszcze wypolerować ziarna ze srebrzystej błony, uznaje się je za lepsze jakościowo, jednak silver skin nie ma znaczącego wpływu.

Sucha i morka obróbka to dwie podstawowe i najbardziej popularne, oprócz nich możemy wyróżnić jeszcze obróbkę Honey – Yellow, Red, Black.

Transport

Nasze ziarna są już gotowe do transportu, ale jeszcze nie do picia! Zielone ziarna pakowane są w worki jutowe lub plastikowe wiadra, które zazwyczaj mieszczą 60 kg zielonego ziarna i transportowane w kontenerach do kupców.

Cupping i ocena

Małe próbki kawy są wypalane i oceniane przez Q Gradera, według wytycznych SCAA. Proces testowania nazywany jest cuppingiem i oprócz określenia wartości i wad ziaren, pomaga wybrać jaki będzie najlepszy stopień wypalenia danej kawy.

Wypalanie kawy

To już prawie koniec drogi naszych ziaren. Wypalanie kawy może następować w różnym czasie i różnych temperaturach, w zależności od pożądanego efektu.  Roasterzy potrafią dobrać stopień wypalenia w zależności od pochodzenia ziaren, metody obróbki i profilu smakowego, który chcemy uzyskać. Kilka najpopularniejszych profili wypalenia to:

  • Cinnamon – bardzo jasne palenie, w takich ziarnach nie rozwinęła się jeszcze słodycz, mamy dużo kwasowości,
  • Light roast / city – kawy jasno palone, jednak bardziej złożone w smaku, z wyczuwalną słodyczą i złożoną kwasowością,
  • Full City Roast – ciemniejsze palenie, w smaku możemy już wyczuć aromaty typowe dla wypalenia kawy – gorzką czekoladę, orzechy itp.,
  • French/Viennna Rost – ziarna są już wyraźnie ciemniejsze, na powierzchni widać olej, powierzchnia ziaren jest błyszcząca, w smaku wyczuwamy głównie aromat wypalania kawy, smak słodko – goryczkowy z niską kwasowością,

Oczywiście to tylko niektóre z profili wypalania, w rzeczywistości jest ich dużo więcej, a nazwy często na siebie nachodzą, więc nazewnictwo jest tutaj kwestią umowną. W świecie kaw speciality nie wypala się ziaren zbyt ciemno, żeby nie stracić oryginalnego smaku, który różni się w zaleznosci od regionu. Świeżo wypalona kawa jest jak najszybciej ochładzana i pakowana, żeby szybko trafić do naszych domów czy kawiarni.

Mielenie i parzenie

Hurra! Nasza kawa dotarła już do nas, ostatnim krokiem jaki musimy wykonać jest zmielenie jej odpowiednio do wybranej metody parzenia. I tak kawa, którą przygotujemy w ekspresie ciśnieniowym musi być zmielona zdecydowanie drobniej niż ta, którą zaparzymy za pomocą metod alternatywnych. Musisz pamiętać, że te same ziarna będą smakować inaczej zaparzone w różnych urządzeniach.

Teraz nie pozostaje nam nic innego jak delektować się naszą ulubioną kawą 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *