Dobre espresso – czyli JAKIE?!

Ekspres do kawy stoi w każdej kawiarni i większości restauracji, możemy go znaleźć w niektórych pubach czy nawet na stacji benzynowej. Właściwie w większości lokali usługowych napijemy się kawy, siedząc z farbą na włosach u fryzjera, czekając na konsultanta w banku, czy też w salonie samochodowym podczas kupowania nowego pojazdu. Podstawą większości kaw, które pijemy jest espresso, dlatego dzisiaj musimy porozmawiać o tym jak rozpoznać dobrze zaparzone espresso, a jakiego unikać!

Espresso to kawa, która wywodzi się z Włoch, chociaż wbrew powszechnej opinii jego nazwa wcale nie pochodzi od szybkości przygotowania, ale od włoskiego przymiotnika espressivo, czyli wyrazisty. Pierwszy ekspres do kawy w 1901 roku stworzył Luigi Bezzera, który był napędzany siłą mięśni baristy, co dawało duże rozbieżności w smaku między kolejnymi kawami. Pierwszym ekspresem, który dawał możliwość zaparzenia prawdziwego espresso był model Faemy E61, zaprojektowany 1961 roku. Był to pierwszy ekspres posiadające pompę, która wytwarzała ciśnienie i pozwalała zaparzyć prawdziwe włoskie espresso. I chociaż model ten jest popularny do dziś, to jak możecie się domyślać technologia poszła znacząco na przód, jednak espresso pozostało to samo od lat.

Czyli właściwie jakie?

Przedstawię Wam podręcznikowe parametry jakie musi spełniać espresso, żeby mogło się ta nazywać:

– pojedyncze espresso ma objętość 25-30 mililitrów,

-jest przygotowane z 7-8 gramów kawy, w czasie ok 25 sekund,

-temperatura wody użytej do jego przygotowania to pomiędzy 85˚C-95˚C, pamiętaj, do zaparzania kawy nigdy nie używamy wrzątku!

-woda przechodząc przez kawę powinna mieć ciśnienie 8-10 barów

-na powierzchni kawy powinna być pianka, która nazywa się crema, i składa się ona z bardzo małych drobinek kawy, olejków aromatycznych i dwutlenku węgla

Taka jest teoria i każdy barista powinien potrafić wymienić parametry espresso o każdej porze dnia i nocy. Jednak, jeżeli Ty nie jesteś baristą, ale domowym amatorem kawy, dobrze będzie jeżeli też będziesz miał je gdzieś z tyłu głowy, przyda Ci się podczas obserwacji pracy baristów w kawiarni.

Jaką kawę wybrać do espresso?

Włoski styl palenia czy może coś delikatniejszego? Mieszanka kaw z różnych krajów czy jednorodna? Z robustą czy bez? Tutaj nie ma jednej dobrej odpowiedzi, ponieważ każdy ma swój  gust i będzie mu smakowało co innego. Zaczniemy od tego, że espresso powinno być zbalansowane – to jest słowo klucz. Jeżeli lubimy więcej goryczy, nuty gorzkiej czekolady, migdałów i oczekujemy pełnego body(kiedy mówimy o body w espresso mamy na myśli jego gęstość, oleistość i to czy jego smak zostaje na języku po wypiciu), wtedy powinniśmy wybrać kawy delikatnie mocniej wypalone, najlepiej mieszanki z różnych regionów. Dobry blend(czyli mieszanka) będą charakteryzować się zbalansowanym(!) smakiem, nie będą ani zbyt kwasowe ani ze zbyt dużą ilością goryczy. Kawy jaśniej palone dadzą nam więcej kwasowości i owocowych aromatów, a także lżejsze body. Jeżeli zaś jesteś fanem goryczki w kawie szukaj takiej z domieszką robusty, jest to kawa o większej zawartości kofeiny niż arabika, a mocniejszym body, a w smaku zdecydowanie przeważa goryczka. Dlatego dobre połączenie arabiki z robustą będzie dla Ciebie odpowiednie, jeżeli szukasz większej dawki kofeiny i więcej goryczy. Jeżeli chodzi o kawy single origin, czyli jednorodne, nie są one moim faworytem jeżeli chodzi o kawy do espresso. Uwielbiam dobrego dripa czy chemexa, za ich delikatną kwasowość i owocowe nuty, jednak w skoncentrowanym espresso kawy jednorodne często ujawniają głównie kwasowość i nic innego – oczywiście znajdzie to swoich amatorów 😉

Crema prawdę Ci powie

Kiedy dostajemy nasze espresso utrzymująca się na nim crema może bardzo dużo powiedzieć nam o tym jakie ono będzie. Taka kawowa wróżbitka, która przepowiada nam przyszłość naszego espresso! Idealna crema powinna być aksamitna, brązowa – najlepiej z charakterystyczną tygrysią skórką!, sprężysta i długo pozostawać na espresso. Daje nam to pewność, że kawa z której zostało przygotowane espresso jest świeża, i zostało ono przygotowane poprawnie. Jeżeli widzimy, że nasza crema jest jasna, cienka i szybko znika, a espresso jest wodniste, to może to zwiastować, że nasze espresso będzie niedoparzne . Co oznacza, że z powodów błędnego ustawienia młynka parzyło się zbyt krótko, w efekcie czego w smaku wyczujemy zdecydowaną dominacje niechcianej kwasowości. Jeżeli jest odwrotnie, i nasza crema jest bardzo gęsta, ciemna i dostrzegamy na niej jaśniejszą plamkę lub pręgę biegnącą prze środek, a kawa jest bardzo gęsta i ma mniejszą objętość niż powinna – to może to oznaczać, że nasze espresso będzie przeparzone, a w efekcie czego bardzo gorzkie. Oczywiście kontrola tego, żeby espresso zawsze przygotowywane było w jak najlepszy sposób należy do baristów, więc jeżeli widzisz, że Twoje espresso nie jest takie jak powinno, a jest ono podstawą do większości kaw, może powinieneś zastanowić się nad zmianą lokalu ?

Należy tutaj wspomnieć, że kawy z domieszką robusty będą zawsze miały odrobine gęściejszą cremę, o strukturze gąbczastej. Więc jeżeli zamawiamy espresso przygotowane z kawy z domieszką robusty , to możemy spodziewać się cremy o większej objętości  i nie będzie to nic dziwnego.

Na co zwrócić uwagę w kawiarni?

W większości kawiarni zamawiając kawę stoimy tuz obok ekspresu, więc możemy przeprowadzić małe śledztwo i stwierdzić czy wszystko jest OK. Pierwsze na co zawsze patrzę to jaka kawa jest wsypana do młynka, pytam o to baristę, jeżeli widzę, że robi się cały czerwony i plącze mu się język to wiem, że nic dobrego z tego nie wyniknie. Drugą rzeczą, którą robię jest zapuszczenie żurawia za ekspres. Upewniam się, że jest czystko. To czego nie chce zobaczyć to brudna dysza do spieniania mleka z zaschniętymi resztkami, ścierka do dyszy, zaschnięta od mleka, brudne kolby i wszystko przykurzone od resztek kawy. Kiedy widzę, że ekspres jest brudny, wiem, że kawa nie będzie mi smakować. Jeżeli podczas mojego małego śledztwa uda mi się podejrzeć pracę baristów, to upewniam się, że nie wkładają rąk do środka filiżanki i dbają o czystość dłoni. Kiedy już upewnię się, że jest czysto, bariści wiedzą co mi podają i dbają o higienę pracy, jestem gotowa do złożenia zamówienia i delektowania się kawą.

Muszę też wspomnieć o tym, że smak espresso bardzo zależy od baristy, który je przygotował. Małe różnice podczas przygotowywania espresso, mogą spowodować diametralne różnice w jego smaku. Dlatego ważne jest, żeby pracownicy kawiarni dbali o powtarzalność swoich kaw, i razem się szkolili, żeby każdy klient dostawał tak samo dobrą kawę.

 

Miłych poszukiwań dobrego espresso!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *